啤酒中含有酒精、酒花苦味物质、高浓度二氧化碳、低pH值、低溶氧量,并且营养物质微量,因而对许多微生物而言,它并不是理想的生长环境。然而,啤酒有害菌仍然能够在其中生长。
啤酒有害菌的危害:1)有害菌的各种代谢产物使啤酒产生异味,黏度提高、产生浑浊和沉淀;2)一些产气有害菌会导致瓶装和灌装啤酒压力升高;因此,检测啤酒中是否含有有害菌对于啤酒厂进行产品质控至关重要。
常见啤酒有害菌的最适生长条件
由上表可以看出,绝大部分有害菌为兼性厌氧或厌氧菌,目前主要以厌氧罐、CO2培养箱和厌氧培养箱三种培养方式居多。
三种培养方式对比
有人提出二氧化碳培养箱能否满足检测有害菌的要求,华润雪花啤酒(中国)有限公司针对在啤酒样品中出现概率分别为85.61%、7.70%、3.85%的乳杆菌、明串珠菌、片球菌,利用德国MEMMERT公司的CO2培养箱和厌氧罐进行对比培养研究。经过48小时的培养,研究结果显示:乳杆菌,在二氧化碳培养箱的样品,菌落清晰,长势旺盛,而厌氧罐的菌落生长慢得多;明串珠菌和片球菌,二氧化碳培养箱和厌氧罐的结果都可以,无明显差异。因此,二氧化碳培养箱应用于上述几类菌的培养都是没问题的。
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